Auswirkungen von Extrakt aus unreifen Trauben auf die Reifung von Sangiovese-Wein

Diese Studie untersucht den Einsatz eines experimentellen Extrakts aus unreifen Trauben aus dem Projekt „UVA PRETIOSA“ als Alternative zu Schwefeldioxid bei Sangiovese-Weinen während der Holzreifung. Über einen Zeitraum von sechs Monaten zeigten chemische, mikrobiologische und sensorische Analysen, dass der Extrakt den Gehalt an polymeren Pigmenten deutlich erhöhte und die freien Anthocyane stabil hielt. Die Milchsäurebakterien sanken in den mit dem Extrakt behandelten Weinen unter die Nachweisgrenze, während die Hefepopulationen zunahmen. *Brettanomyces bruxellensis* wurde in der Behandlung, die ausschließlich mit dem Extrakt erfolgte, in geringen Mengen nachgewiesen. Sensorische Bewertungen ergaben keine signifikanten Unterschiede. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass der Extrakt die Farbstabilität und die mikrobiologische Stabilität verbessert, ohne die sensorische Qualität zu beeinträchtigen, was sein Potenzial als nachhaltige Alternative in der Sangiovese-Weinherstellung untermauert. Finanziert von der Europäischen Union über EU-FarmBook.