Styring af alkoholisk gæring i blandede mikroorganismekulturer: mod et nyt teknologisk koncept inden for ciderproduktion og ønologi

Dette projekts endelige mål var at give »vin«- og »cider«-sektorerne redskaber til bedre at kunne styre gæringsfasen, men samtidig tage højde for risikoen for overdreven standardisering som følge af en for stor forenkling af gærfloraen. Formålet var at forstå samspillet mellem gær af slægterne Hanseniaspora og Saccharomyces under cider- og vinfremstillingsbetingelser for at kunne overveje deres anvendelse i blandede gærflorer med henblik på at opnå færdigvarer med større aroma. Pilotforsøg og forsøg i ciderværksteder gjorde det muligt at definere og validere betingelserne for anvendelse af teknologien med blandede gærfloraer frem til et præindustrielt stadium. Med hensyn til forbedring af vinens aromatiske kvaliteter viste de gennemførte fremstillinger det betydelige potentiale hos de ikke-Saccharomyces-stammer. Smagninger, der er foretaget på flere stadier af vinfremstillingen ved hjælp af trænede bedømmelsespaneler, viser, at vine fremstillet ved gæring med blandede gærflorer generelt værdsættes for deres aromatiske kompleksitet og smagskarakteristika.