Ændringer i mælkeproteinpulvers funktionelle egenskaber: indvirkning af koncentration og tørring

Vakuumkoncentrering og forstøvningstørring er teknikker til fjernelse af vand, der anvendes til biologisk stabilisering af de fleste mælkeingredienser. Udviklingen inden for membranteknologier har gjort det muligt at diversificere disse ingredienser med hensyn til sammensætning, hvilket har skabt et behov for en bedre forståelse af, hvordan koncentrering ved hjælp af membraner, vakuumkoncentrering og sprøjtetørring påvirker pulverets kvalitet. Talrige publikationer har påvist proteineres rolle i vandoverførslen under tørring og rehydrering. Dråbernes og pulverets opholdstid i et tørretårn er så kort, at det er meget vanskeligt at undersøge ændringer i proteinstrukturerne uden at undersøge interaktionerne mellem proces og produkt. Flere undersøgelser har dog vist, at de væsentligste ændringer finder sted før tørringen, nemlig under koncentrations- og varmebehandlingsfaserne. Efter en indledning om mælkepulver vil denne artikel derfor først redegøre for de vigtigste processer, der anvendes ved fremstillingen af proteinholdige mælkeingredienser i pulverform, derefter vil den i anden omgang beskrive de forskellige egenskaber og kvaliteter ved disse pulvere for til sidst at afslutte med de biokemiske og fysisk-kemiske ændringer, der induceres i løbet af den teknologiske proces.