Mælkeproteiners allergifremkaldende virkning

Fødevareallergi rammer ca. 3,5 % af den generelle befolkning og 7 til 8 % af børnene. Mælkeallergi rammer især små børn, som for de flestes vedkommende vokser spontant ud af allergien omkring 3-års-alderen. De stoffer, der forårsager allergien, er proteinerne. Ingen specifik struktur eller funktion er direkte ansvarlig for eller endog direkte forbundet med allergifremkaldende egenskaber, da dette ikke er en iboende egenskab ved proteinet. De fleste mælkeproteiner er potentielle allergener, selv dem, der forekommer i meget lave koncentrationer. De strukturer, der er ansvarlige for allergeniteten, er epitoperne, som kan være konformationelle eller lineære. De er talrige, varierede og fordelt over næsten hele proteinmolekylet. De lineære eller sekventielle epitoper har stor klinisk betydning, da de udgør gode markører for vedvarende og alvorlige allergier. De kan bestå af korte peptidfragmenter, der er gemt i proteinets hydrofobe områder, som indeholder meget konserverede sekvenser med stærk homologi med mælkeproteiner fra andre pattedyr, hvilket er årsagen til de krydsreaktioner, der observeres hos allergiske patienter. Der observeres imidlertid i stigende grad en ny form for allergi over for gedemælk eller fåremælk uden samtidig allergi over for komælk. Variabiliteten og heterogeniteten i de allergiske personers immunrespons gør det umuligt at forudsige, hvilken indvirkning teknologiske behandlinger vil have på allergeniciteten af et protein eller et fragment eller en forbindelse, der er afledt heraf. Desuden foreligger der ingen pålidelige data til at fastsætte tærskelværdier, under hvilke indtagelse af mælk ikke er tilstrækkelig til at udløse en allergisk reaktion hos sensibiliserede personer.