Udnyttelsen af mælk som råvare: tidligere udvikling og fremtidsudsigter

Mælk, som er menneskets eneste og fuldstændige næring fra fødslen, er et helt enestående produkt. Som kilde til essentielle næringsstoffer er den gradvist blevet en platform for yderligere sundhedsmæssige fordele og en kilde til ingredienser med høj værdiforøgelse. En væsentlig del af udnyttelsen af mælk sker i dag stadig i form af oste og fermenterede mælkeprodukter, hvor forskning – især inden for genomforskning af de involverede økosystemer – har muliggjort markante fremskridt i diversificeringen af smag og teksturer. Sideløbende hermed er der udviklet flere generationer af mælkeingredienser, især proteiner, takket være en stadig mere avanceret beherskelse af fraktionering ved hjælp af membranteknologier (ultrafiltrering, mikrofiltrering). Mælkeproteiner er unikke på grund af deres multifunktionalitet; de har en fremragende næringsværdi og besidder en lang række teksturgivende, emulgerende og volumenforøgende egenskaber, der gør dem uundværlige som ingrediens – naturligvis i spædbørnsernæring, men også i et meget stort antal fødevarer. Fremstillingsprocesserne (fraktionering, tørring, blanding i matricer) påvirker disse fraktioners funktionelle og ernæringsmæssige egenskaber, og der forventes øget viden på dette område for at forbedre udnyttelsen heraf. Mejeribranchen er den største fødevareindustri i Frankrig; takket være mangfoldigheden, kvaliteten og den innovative karakter af dens produktioner indtager den en plads blandt verdens absolutte førende. Denne dynamik bygger på tætte og langvarige bånd til den akademiske forskning.