Virkningen af ekstrakt fra umodne druer på modningen af Sangiovese-vin i egetræsfade

Undersøgelsen vurderede virkningen af et eksperimentelt ekstrakt fra umodne druer på Sangiovese-vin, der var lagret på egetræsfade, ved at analysere de kemiske, mikrobiologiske og sensoriske egenskaber over en periode på seks måneder. Resultaterne viste ensartede kemiske parametre, hvor de behandlede vine udviste højere indhold af polymere pigmenter og vedvarende frie anthocyaniner. Indholdet af mælkesyrebakterier faldt til under detektionsgrænsen efter tre måneder i alle prøver. Gærpopulationerne steg, og *Brettanomyces bruxellensis* blev påvist i behandlingen med udtræk alene fra den tredje måned, om end i lave koncentrationer. Den sensoriske analyse viste ingen signifikante forskelle mellem vinene. Ekstraktet, alene eller sammen med chitosan, bevarede den farvemæssige og sensoriske kvalitet, fremskyndede farvestabiliseringen og forbedrede den mikrobielle stabilitet, især mod mælkesyrebakterier. Finansieret af Den Europæiske Union.