Virkningen af ekstrakt fra umodne druer på modningen af Sangiovese-vin

Denne undersøgelse undersøger anvendelsen af et eksperimentelt ekstrakt af umodne druer fra UVA PRETIOSA-projektet som et alternativ til svovldioxid i Sangiovese-vin under lagring på træ. Over en periode på seks måneder viste kemiske, mikrobiologiske og sensoriske analyser, at ekstraktet øgede indholdet af polymere pigmenter markant og bevarede de frie anthocyaniner. Mængden af mælkesyrebakterier faldt til under detektionsgrænsen i de ekstraktbehandlede vine, mens gærpopulationerne steg. *Brettanomyces bruxellensis* blev påvist i lave koncentrationer i behandlingen, der udelukkende bestod af ekstraktet. Sensoriske vurderinger afslørede ingen signifikante forskelle. Resultaterne tyder på, at ekstraktet forbedrer farvestabiliseringen og den mikrobiologiske stabilitet uden at gå på kompromis med den sensoriske kvalitet, hvilket understøtter dets potentiale som et bæredygtigt alternativ i produktionen af Sangiovese-vin. Finansieret af Den Europæiske Union via EU-FarmBook.