Agresivita bílkovin a gelotvorné a pěnivé vlastnosti mléčných bílkovin. Jaké jsou nejnovější poznatky?

Při zpracování mléka na potraviny vedou tepelné úpravy, kterým je mléko podrobeno, k tvorbě nových proteinových entit neboli tepelně indukovaných agregátů. Tyto agregáty dodávají mléčným výrobkům funkční vlastnosti. V UMR-STLO byl vyvinut přístup k inženýrství tepelně indukovaných agregátů, jehož cílem je různými způsoby vyrábět tepelně indukované agregáty s cílenými fyzikálně-chemickými a strukturálními vlastnostmi, a následně je přidat do rekombinovaného mléka za účelem vyhodnocení jejich funkčních vlastností při tvorbě kyselých gelů, které slouží jako model jogurtu. Je známo, že denaturace a tepelné úpravy rovněž zlepšují mezifázové a pěnivé vlastnosti bílkovin. Laboratoř BIA provádí výzkum s cílem pochopit roli tepelně indukovaných agregátů při tvorbě a stabilizaci pěn. Zatímco neagregované bílkoviny se rychle adsorbují na rozhraní, přítomnost tepelně indukovaných agregátů stabilizuje pěnu vytvořením gelové sítě v kontinuální fázi. Cílem této práce je určit vlastnosti agregátů, které napomáhají vzniku nových interakcí v produktech, neboť právě tyto interakce vedou ke zlepšení jejich užitných vlastností, a vytvořit nové techno-funkční přísady.