Využití mléka jako suroviny: dosavadní vývoj a perspektivy

Mléko, které je od narození jediným a výlučným zdrojem výživy pro člověka, je mimořádná surovina. Jako zdroj nezbytných živin se postupně stalo základem pro další zdravotní přínosy a zdrojem surovin s vysokou přidanou hodnotou. Značná část jeho dnešního využití stále probíhá ve formě sýrů a fermentovaných mléčných výrobků, u nichž výzkum, zejména v oblasti genomiky příslušných ekosystémů, umožnil významný pokrok v diverzifikaci chutí a textur. Souběžně s tím se díky stále sofistikovanějšímu zvládnutí frakcionace pomocí membránových technologií (ultrafiltrace, mikrofiltrace) vyvinulo několik generací mléčných složek, zejména bílkovin. Mléčné bílkoviny jsou jedinečné svou multifunkčností; mají vynikající nutriční hodnotu a disponují četnými texturujícími, emulgujícími a objemotvornými vlastnostmi, díky nimž jsou nepostradatelnou složkou nejen v kojenecké výživě, ale také v celé řadě dalších potravinářských výrobků. Procesy (frakcionace, sušení, zapracování do matric) ovlivňují funkční a nutriční vlastnosti těchto frakcí a očekává se, že lepší znalosti v této oblasti povedou ke zlepšení jejich využití. Mlékárenský průmysl je ve Francii nejvýznamnějším odvětvím potravinářského průmyslu; díky rozmanitosti, kvalitě a inovativnímu charakteru své produkce se řadí mezi světovou špičku. Tato dynamika se opírá o úzké a dlouhodobé vazby s akademickým výzkumem.