Vliv extraktu z nezralých hroznů na zrání vína odrůdy Sangiovese v dubových sudech

Studie hodnotila vliv experimentálního extraktu z nezralých hroznů na víno odrůdy Sangiovese zrající v dubových sudech, přičemž po dobu šesti měsíců sledovala jeho chemické, mikrobiologické a senzorické vlastnosti. Výsledky ukázaly konzistentní chemické parametry, přičemž ošetřená vína vykazovala vyšší obsah polymerních pigmentů a stabilní hladinu volných antokyanů. Hladina mléčných bakterií klesla po třech měsících u všech vzorků pod hranici detekce. Populace kvasinek se zvýšila a od třetího měsíce byl v ošetření pouze extraktem detekován kmen *Brettanomyces bruxellensis*, i když v nízkých koncentracích. Senzorická analýza nezjistila žádné významné rozdíly mezi víny. Extrakt, samotný nebo v kombinaci s chitosanem, zachoval barevnou a senzorickou kvalitu, urychlil stabilizaci barvy a zlepšil mikrobiální stabilitu, zejména vůči bakteriím mléčného kvašení. Projekt byl financován Evropskou unií.