Vliv extraktu z nezralých hroznů na zrání vína odrůdy Sangiovese

Tato studie zkoumá využití experimentálního extraktu z nezralých hroznů z projektu UVA PRETIOSA jako alternativy k oxidu siřičitému ve víně odrůdy Sangiovese během zrání v dřevěných sudech. Chemické, mikrobiologické a senzorické analýzy prováděné v průběhu šesti měsíců ukázaly, že extrakt významně zvýšil obsah polymerních pigmentů a zachoval volné antokyany. Počet bakterií mléčného kvašení klesl ve vínech ošetřených extraktem pod detekční limity, zatímco populace kvasinek se zvýšila. U vzorků ošetřených pouze extraktem byl v nízkých koncentracích detekován kmen *Brettanomyces bruxellensis*. Senzorická hodnocení neodhalila žádné významné rozdíly. Výsledky naznačují, že extrakt zlepšuje stabilizaci barvy a mikrobiologickou stabilitu, aniž by ohrozil senzorickou kvalitu, což podporuje jeho potenciál jako udržitelné alternativy při výrobě vína odrůdy Sangiovese. Projekt byl financován Evropskou unií prostřednictvím programu EU-FarmBook.