Začlenění zrnových luštěnin do stravy: Podpora a optimalizace nutriční hodnoty

Lupiny jsou pro udržitelnou výživu nepostradatelné, avšak povědomí spotřebitelů o jejich využití ve stravě je stále omezené. Tento projekt podporuje jejich začlenění do lidské stravy prostřednictvím inovativního zpracování a osvěty. Mezi počáteční aktivity patřily školení na zemědělských školách, jejichž součástí byly ochutnávky výrobků na bázi luštěnin – pomazánek, pečiva, luštěnin v práškové formě a dokonce i kávy z luštěnin – spolu s vědeckými publikacemi o výživových hodnotách lupiny zveřejněnými na portálu prehrana.si. Výzkum se zaměřil na zvýšení nutriční hodnoty pomocí fermentace a klíčení, včetně produkce mikrozeleniny. Výsledky naznačují, že při spontánní fermentaci mohou vznikat škodlivé biogenní aminy, zatímco klíčení zvyšuje obsah prospěšných polyaminů. Cílem projektu je optimalizovat technologie zpracování tak, aby se maximalizovala nutriční kvalita potravin na bázi luštěnin, jako jsou natto a tempeh, které jsou ve Slovinsku již dostupné, avšak za vysoké tržní ceny. Další podrobnosti jsou k dispozici v knize „Grain Legumes in the Diet“ a na webových stránkách projektu. Projekt je financován Evropskou unií.