Technický list „Odolné recepty“

Recepty na chléb, grissini a biscotti s použitím mouky Composite Cross Population (CCP) z obilovin přizpůsobených klimatickým podmínkám. Techniky pro práci se slabým lepkem a nízkým obsahem bílkovin prostřednictvím hydratace, kvašení a přísad, jako je med a sůl. Důraz na celozrnné, kamenně mleté nebo mouky typu „1“ z důvodu výživové hodnoty a odolnosti vůči chorobám. Recepty zahrnují 250 g mouky CCP, 50 g kvasu, 5 g medu, 160 g vody a 5 g soli na chléb; 3500 g mouky CCP, 2500 g másla, 15 žloutků, 1250 g cukru a 15 g soli na biscotti. Pečení při teplotě 200–210 °C pro chléb a až 160 °C pro biscotti, aby se zabránilo karamelizaci. Míra extrakce (např. „00“ na 50 %, celozrnná na 100 %) ovlivňuje obsah vlákniny a živin. Součást projektu Cereal Resilienti 2.0 (PSR-GO 46/2017), jehož autory jsou Alba Pietromarchi a Luca Colombo, s odkazem na Gabriele Cini (2019). Zaměření na senzorickou kvalitu a nutriční integritu.