Tehnični list „Diversifikacija izdelkov: senzorična analiza s pomočjo panelnega testa“

V okviru projekta »Resilient Cereals 2.0« je skupina potrošnikov preskušala pekovske in slaščičarske izdelke, pripravljene iz moke, zmlete iz žit iz programa »Composite Cross Population« (CCP), ki so bila pridelana v štirih podnebnih pasovih – na hribih, ravnini, obali in v gorah. Senzorična ocena je potekala julija 2021 na kmetiji Floridria, v njej pa je sodelovalo 50 udeležencev, ki so ocenjevali izdelke, pripravljene po identičnih recepturah, ki so se razlikovale le po kvasni kulturi in vsebnosti CO2. Test, ki ga je vodil mojster slaščičar Gabriele Cini ter raziskovalna in izobraževalna postaja, se je osredotočil na oživitev tradicionalnih receptur, prilagojenih starodavnim in razvitim sortam žita. Moke CCP, za katere je značilna zmerna trdnost glutena in kompleksna genetika, zahtevajo posebno ravnanje, da se sprosti njihov potencial. Rezultati poudarjajo preference potrošnikov in identificirajo tržno privlačne inovativne izdelke, kar dokazuje uspešno sodelovanje med mlinarji, kuharji in raziskovalci.