Fișă tehnică „Diversificarea produselor: analiza senzorială prin teste de panel”

În cadrul proiectului „Resilient Cereals 2.0”, un grup de consumatori a testat produse de panificație și patiserie preparate din făină obținută din cereale de tip „Composite Cross Population” (CCP), cultivate în patru zone climatice: dealuri, câmpie, coastă și munte. Desfășurată în iulie 2021 la ferma Floridria, evaluarea senzorială a implicat 50 de participanți care au evaluat produse preparate după rețete identice, diferind doar în ceea ce privește cultura starter și nivelurile de CO2. Condus de maestrul patiser Gabriele Cini și de stația de cercetare și formare, testul s-a concentrat pe revigorarea rețetelor tradiționale adaptate pentru soiuri de cereale antice și evoluate. Făinurile CCP, caracterizate printr-o putere moderată a glutenului și o genetică complexă, necesită o manipulare specializată pentru a-și dezvălui potențialul. Rezultatele evidențiază preferințele consumatorilor și identifică inovații de produs atractive pentru piață, demonstrând colaborarea de succes dintre morari, bucătari și cercetători.