Ficha técnica «Diversificação de produtos: análise sensorial através de testes de painel»

No projeto Resilient Cereals 2.0, um painel de consumidores testou produtos de panificação e pastelaria confecionados com farinhas moídas a partir de cereais da População Cruzada Compósita (CCP), cultivados em quatro zonas climáticas — colinas, planícies, litoral e montanhas. Realizada em julho de 2021 na quinta Floridria, a avaliação sensorial envolveu 50 participantes que avaliaram produtos preparados com receitas idênticas, variando apenas na cultura de fermento e nos níveis de CO2. Liderado pelo mestre pasteleiro Gabriele Cini e pela estação de investigação e formação, o teste centrou-se no renascimento de receitas tradicionais adaptadas a variedades de cereais antigas e evoluídas. As farinhas CCP, caracterizadas por uma força moderada do glúten e uma genética complexa, requerem um manuseamento especializado para libertar o seu potencial. Os resultados destacam as preferências dos consumidores e identificam inovações de produtos apelativas para o mercado, demonstrando uma colaboração bem-sucedida entre moinhos, chefs e investigadores.