Karta techniczna „Dywersyfikacja produktów: analiza sensoryczna z wykorzystaniem testów panelowych”

W ramach projektu „Resilient Cereals 2.0” panel konsumentów przetestował wyroby piekarnicze i cukiernicze przygotowane z mąki zmielonej z zbóż pochodzących z programu Composite Cross Population (CCP), uprawianych w czterech strefach klimatycznych – na wzgórzach, równinach, wybrzeżu i w górach. Ocena sensoryczna, przeprowadzona w lipcu 2021 r. w gospodarstwie Floridria, objęła 50 uczestników oceniających produkty przygotowane według identycznych receptur, różniących się jedynie kulturą starterową i poziomem CO2. Test, prowadzony przez mistrza cukiernictwa Gabriele Cini oraz stację badawczo-szkoleniową, skupiał się na przywróceniu tradycyjnych receptur dostosowanych do starożytnych i ewoluujących odmian zbóż. Mąki CCP, charakteryzujące się umiarkowaną siłą glutenu i złożoną genetyką, wymagają specjalistycznego postępowania, aby uwolnić ich potencjał. Wyniki podkreślają preferencje konsumentów i wskazują na atrakcyjne rynkowo innowacje produktowe, demonstrując udaną współpracę między młynarzami, szefami kuchni i badaczami.