Technisch gegevensblad „Productdiversificatie: sensorische analyse door middel van panelonderzoek“

In het kader van het Resilient Cereals 2.0-project heeft een consumentenpanel bak- en banketproducten getest die waren vervaardigd uit meel van Composite Cross Population (CCP)-granen, geteeld in vier klimaatzones: heuvels, vlakte, kust en bergen. De sensorische evaluatie vond plaats in juli 2021 op de Floridria-boerderij en er waren 50 deelnemers die producten beoordeelden die volgens identieke recepten waren bereid, waarbij alleen de startercultuur en het CO2-gehalte varieerden. Onder leiding van meester-patissier Gabriele Cini en het onderzoeks- en opleidingscentrum richtte de test zich op het nieuw leven inblazen van traditionele recepten die waren aangepast aan oude en geëvolueerde graansoorten. CCP-meelsoorten, die worden gekenmerkt door een matige glutensterkte en complexe genetica, vereisen een gespecialiseerde behandeling om hun potentieel te benutten. De resultaten belichten de voorkeuren van de consument en identificeren productinnovaties die aantrekkelijk zijn voor de markt, wat de succesvolle samenwerking tussen molenaars, chef-koks en onderzoekers aantoont.