Olbaltumvielu agregācija, kā arī piena olbaltumvielu želejojošās un putojošās īpašības. Kas jauns zinātnes jomā?

Pārstrādājot pienu pārtikas produktos, termiskās apstrādes rezultātā pienā veidojas jaunas proteīnu struktūras jeb termiski inducēti agregāti. Šie agregāti piešķir piena produktiem funkcionālās īpašības. UMR-STLO ir izstrādāta termiski inducētu agregātu inženierijas pieeja, kuras mērķis ir, izmantojot dažādus paņēmienus, ražot termiski inducētus agregātus ar mērķtiecīgām fizikāli ķīmiskām un strukturālām īpašībām, un pēc tam tos ievadīt rekombinētā pienā, lai novērtētu to funkcionālās īpašības skābo želeju veidošanā, izmantojot jogurtu kā modeli. Ir zināms, ka denaturācija un termiskā apstrāde uzlabo arī proteīnu saskares virsmas un putošanas īpašības. BIA laboratorija veic pētījumus, lai izprastu termiski inducētu agregātu lomu putu veidošanā un stabilizācijā. Kamēr neagregētie proteīni ātri adsorbējas uz saskares virsmas, termiski inducētu agregātu klātbūtne stabilizē putas, veidojot gēla tipa tīklu nepārtrauktā fāzē. Šo pētījumu mērķis ir noteikt to agregātu īpašības, kas veicina jaunu mijiedarbību veidošanos produktos, jo tie ir pamatā produktu lietošanas īpašību uzlabošanai, kā arī radīt jaunus tehnoloģiski funkcionālus sastāvdaļas.