Piena kā izejvielas izmantošana: attīstība pagātnē un perspektīvas

Piens, kas ir cilvēka vienīgā un pilnvērtīgā barība no dzimšanas brīža, ir neparasta viela. Tas ir būtisku uzturvielu avots, kas pakāpeniski ir kļuvis par pamatu papildu veselības ieguvumiem un augstas pievienotās vērtības sastāvdaļu avotu. Šodien būtiska daļa no piena pārstrādes joprojām notiek siera un fermentēto piena produktu veidā, kur pētījumi, jo īpaši iesaistīto ekosistēmu genomikas jomā, ir ļāvuši panākt ievērojamus sasniegumus garšu un tekstūru dažādošanā. Vienlaikus ir attīstījušās vairākas piena sastāvdaļu paaudzes, jo īpaši proteīnu sastāvdaļas, pateicoties arvien precīzākai frakcionēšanas pārvaldībai, izmantojot membrānu tehnoloģijas (ultrafiltrācija, mikrofiltrācija). Piena olbaltumvielas ir unikālas ar savu daudzfunkcionalitāti — tām piemīt izcila uzturvērtība, kā arī daudzveidīgas tekstūras veidojošas, emulgējošas un apjomu palielinošas īpašības, kas padara tās par neaizstājamu sastāvdaļu ne tikai zīdaiņu uzturā, bet arī ļoti daudzos pārtikas produktos. Procesi (frakcionēšana, žāvēšana, iekļaušana matricās) ietekmē šo frakciju funkcionālās un uzturvērtības īpašības, un tiek gaidītas padziļinātas zināšanas šajā jomā, lai uzlabotu to izmantošanu. Piena rūpniecība ir vadošā pārtikas rūpniecības nozare Francijā; pateicoties savu produktu daudzveidībai, kvalitātei un inovatīvajam raksturam, tā ieņem vienu no vadošajām vietām pasaulē. Šo dinamiku nodrošina ciešas un senas saiknes ar akadēmisko pētniecību.