Nenogatavinātu vīnogu ekstrakta ietekme uz Sangiovese vīna nogatavināšanu ozolkoka mucās

Pētījumā tika novērtēta eksperimentāla ekstrakta no nenogatavinātām vīnogām ietekme uz Sangiovese vīnu, kas nogatavināts ozolkoka mucās, sešu mēnešu garumā izvērtējot tā ķīmiskās, mikrobioloģiskās un sensorās īpašības. Rezultāti liecināja par stabiliem ķīmiskajiem rādītājiem, turklāt apstrādātajiem vīniem bija raksturīgs augstāks polimēro pigmentu saturs un ilgstoši saglabājās brīvo antokianīnu līmenis. Pēc trim mēnešiem visos paraugos pienskābes baktēriju līmenis samazinājās zem noteikšanas robežas. Rauga populācijas palielinājās, un no trešā mēneša ekstrakta apstrādātajā paraugā tika konstatēta *Brettanomyces bruxellensis*, lai gan nelielās koncentrācijās. Sensoriskā analīze neatklāja nozīmīgas atšķirības starp vīniem. Ekstrakts, lietots atsevišķi vai kopā ar hitozānu, saglabāja krāsu un sensorisko kvalitāti, paātrināja krāsas stabilizāciju un uzlaboja mikrobiālo stabilitāti, jo īpaši pret pienskābes baktērijām. Projektu finansēja Eiropas Savienība.