Alkoholinės fermentacijos mišrioje mikrofloroje valdymas: link naujos technologinės koncepcijos sidro gamyboje ir enologijoje

Šio projekto galutinis tikslas buvo suteikti „vyno“ ir „sidro“ gamybos šakoms priemones, leidžiančias geriau kontroliuoti fermentacijos etapą, tačiau atsižvelgiant į pernelyg didelio vienodėjimo riziką, susijusią su pernelyg dideliu mielių floros supaprastinimu. Reikėjo išsiaiškinti „Hanseniaspora“ ir „Saccharomyces“ genties mielių tarpusavio sąveiką sidro ir vyno gamybos sąlygomis, siekiant numatyti jų naudojimą mišriose florose, kad būtų gauti aromatingesni galutiniai produktai. Bandomieji bandymai ir bandymai sidro gamybos dirbtuvėse leido apibrėžti ir patvirtinti mišrios floros technologijos taikymo sąlygas iki ikipramoninio etapo. Kalbant apie vynų aromatinių savybių gerinimą, atlikti bandymai parodė didelį ne „Saccharomyces“ rūšių štamų potencialą. Degustacijos, atliktos įvairiuose vyno gamybos etapuose pasitelkiant apmokytus vertinimo komisijos narius, rodo, kad vynai, pagaminti fermentuojant mišriose mikroflorose, paprastai vertinami dėl savo aromatinio sudėtingumo ir skonio savybių.