Baltyminių agregatų susidarymas bei pieno baltymų želatinizavimo ir putojimo savybės. Kas naujo šioje srityje?

Perdirbant pieną į maisto produktus, dėl pieno termiško apdorojimo susidaro naujos baltymų struktūros arba termiškai indukuoti agregatai. Šie agregatai suteikia pieno produktams funkcinių savybių. UMR-STLO buvo sukurtas terminio poveikio agregatų inžinerijos metodas, kurio tikslas – įvairiais būdais pagaminti terminio poveikio agregatus, turinčius norimas fizikines, chemines ir struktūrines savybes, vėliau juos įtraukti į rekombinuotą pieną, siekiant įvertinti jų funkcines savybes rūgščių gelių formavimui, kurie laikomi jogurto modeliu. Žinoma, kad denatūracija ir terminis apdorojimas taip pat pagerina baltymų sąsajos ir putojimo savybes. BIA laboratorija atlieka tyrimus, siekdama išsiaiškinti termiškai indukuotų agregatų vaidmenį putų susidaryme ir stabilizavime. Nors neagregavę baltymai greitai adsorbuojasi prie sąsajos, termiškai indukuotų agregatų buvimas stabilizuoja putas, nes nuolatinėje fazėje susidaro gelio tipo tinklas. Šių tyrimų tikslas – nustatyti agregatų savybes, kurios skatina naujų sąveikų susidarymą produktuose, nes būtent šios sąveikos lemia jų naudojimo savybių pagerėjimą, bei sukurti naujus technofunkcinius ingredientus.