Pieno baltymų miltelių funkcinių savybių pokyčiai: koncentracijos ir džiovinimo įtaka

Koncentravimas vakuume ir purškimo džiovinimas yra vandens pašalinimo metodai, naudojami daugumai pieno ingredientų biologiškai stabilizuoti. Membraninių technologijų plėtra leido įvairinti šių ingredientų sudėtį, todėl atsirado poreikis geriau suprasti membraninio koncentravimo, koncentravimo vakuume ir purškimo džiovinimo poveikį miltelių kokybei. Daugelyje publikacijų buvo parodytas baltymų vaidmuo vandens pernašai džiovinimo ir rehidratacijos metu. Lašelių ir miltelių buvimo laikas džiovinimo kolonoje yra toks trumpas, kad labai sunku tirti baltymų struktūrų pokyčius neanalizuojant procesų ir produktų sąveikos. Tačiau keli tyrimai parodė, kad pagrindiniai pokyčiai įvyksta dar prieš džiovinimą – koncentravimo ir terminio apdorojimo etapuose. Taigi, po įvado apie pieno miltelius, šiame straipsnyje pirmiausia bus paaiškinti pagrindiniai procesai, taikomi gaminant pieno baltymų ingredientus miltelių pavidalu, po to išsamiai aprašys šių miltelių savybes ir kokybę, o galiausiai aptars biocheminius ir fizikinius-cheminius pokyčius, kuriuos sukelia technologinis procesas.