Pieno kaip žaliavos vertės didinimas: praeities raida ir perspektyvos

Pienas – išskirtinis maistas, skirtas tik žmogui nuo pat gimimo, yra nepaprastas produktas. Kaip esminių maistinių medžiagų šaltinis, jis palaipsniui tapo pagrindu papildomai naudai sveikatai ir didelės pridėtinės vertės ingredientų šaltiniu. Šiandien didžioji jo panaudojimo dalis vis dar tenka sūriams ir fermentuotam pienui, kurių skonių ir tekstūrų įvairovė žymiai išsiplėtė, ypač dėl tyrimų, susijusių su atitinkamų ekosistemų genomika. Tuo pačiu metu, vis geriau įvaldant frakcionavimą naudojant membranines technologijas (ultrafiltraciją, mikrofiltraciją), buvo sukurtos kelios pieno ingredientų, ypač baltymų, kartos. Pieno baltymai yra unikalūs dėl savo daugiafunkciškumo – jie pasižymi puikia maistine verte ir turi daugybę tekstūrą formuojančių, emulsifikuojančių bei putojančių savybių, dėl kurių jie tampa nepakeičiamais ingredientais ne tik kūdikių mityboje, bet ir daugelyje kitų maisto produktų. Procesai (frakcionavimas, džiovinimas, įterpimas į matricas) daro įtaką šių frakcijų funkciniams ir maistiniams savybėms, todėl tikimasi gilesnių žinių šioje srityje, kad būtų galima geriau išnaudoti jų potencialą. Pieno pramonė yra pirmaujanti maisto pramonės šaka Prancūzijoje; dėl savo gaminių įvairovės, kokybės ir novatoriškumo ji užima vieną iš pirmųjų vietų pasaulyje. Šis dinamiškumas grindžiamas glaudžiais ir ilgalaikiais ryšiais su akademiniais mokslininkais.