Nesubrendusių vynuogių ekstrakto poveikis „Sangiovese“ vyno brandinimui ąžuolo statinėse

Tyrime buvo vertinamas eksperimentinio ekstrakto iš neprinokusių vynuogių poveikis ąžuolinėse statinėse brandinamam „Sangiovese“ vynui, šešis mėnesius stebint jo chemines, mikrobiologines ir juslines savybes. Rezultatai parodė pastovius cheminius parametrus, o apdorotuose vynuose buvo nustatytas didesnis polimerinių pigmentų kiekis ir išliko laisvųjų antocianinų kiekis. Po trijų mėnesių visų mėginių pieno rūgšties bakterijų kiekis nukrito žemiau aptikimo ribos. Mielių populiacijos padidėjo, o nuo trečiojo mėnesio ekstrakto grupėje buvo aptiktas *Brettanomyces bruxellensis*, nors ir mažomis koncentracijomis. Sensorinė analizė neparodė jokių reikšmingų skirtumų tarp vynų. Ekstraktas, vartojamas atskirai arba kartu su chitozanu, išsaugojo spalvinę ir sensorinę kokybę, pagreitino spalvos stabilizavimąsi ir pagerino mikrobiologinį stabilumą, ypač atsparumą pieno rūgšties bakterijoms. Projektą finansavo Europos Sąjunga.