Los embutidos cárnicos curados madurados son alimentos tradicionales que se consumen en distintas áreas del mundo. Su importancia en el mercado es notoria ya que los consumidores los demandan que sean de alta calidad y seguros y tienen elevada importancia económica para las empresas, ya que son productos que se venden al mercado a un precio superior respecto de los de corta maduración. El riesgo de contaminación de los embutidos curados de larga maduración con micotoxinas a causa de la presencia de hongos micotoxigenicos durante el proceso de secado y maduración justifica la busca de estrategias basadas en el control de las condiciones ambientales y la utilización de microbiota competitiva. Tanto el control de factores ambientales como el uso de la microbiota competitiva son agentes de control para el crecimiento de hongos micotoxigenicos y para la formación de micotoxinas
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