Scheda tecnica “Diversificazione dei prodotti: analisi sensoriale mediante panel test”

Nell’ambito del progetto Resilient Cereals 2.0, un panel di consumatori ha testato prodotti da forno e di pasticceria realizzati con farine ottenute da cereali della popolazione incrociata composita (CCP) coltivati in quattro zone climatiche: collina, pianura, costa e montagna. Condotta nel luglio 2021 presso l’azienda agricola Floridria, la valutazione sensoriale ha coinvolto 50 partecipanti chiamati a valutare prodotti preparati con ricette identiche, che differivano solo per il lievito madre e i livelli di CO2. Guidato dal maestro pasticcere Gabriele Cini e dalla stazione di ricerca e formazione, il test si è concentrato sul recupero di ricette tradizionali adattate a varietà di cereali antichi e evoluti. Le farine CCP, caratterizzate da una moderata forza del glutine e da una genetica complessa, richiedono una lavorazione specializzata per liberare il loro potenziale. I risultati evidenziano le preferenze dei consumatori e identificano innovazioni di prodotto attraenti per il mercato, dimostrando la collaborazione di successo tra mugnai, chef e ricercatori.