Utjecaj strukture hrane na nutritivne svojstva i prihvatljivost hleba i těstene

Uticaj različitih strukturnih razina hrane na nutritivne osobine hleba i kremša obrađen je kroz rezultate dobiven u različitim projektima koji uključuju INRA i partnera iz žitarice. U ovom predavanju također je prikazan utjecaj postupaka na strukturnu organizaciju hrane i ugradnju hranjivih vlakana. Promjena strukture žitarica može dovesti do poboljšanja nutritivnog profila, ali istovremeno uzrokuje i promjenu organoleptičkih svojstava. Učinak ovih promjena na prihvatljivosti proizvoda od strane potrošača prikazan je na primjeru hleba.