Proteinska agregacija i zalične i šumne osobine mlečnih proteina. Što novog u znanstvenom znanju?

Pri preradi mlijeka u hrani, toplinska zračenja koja prolazi kroz mlijeko izazivaju stvaranje novih proteinskih struktura ili toplinski induciranih agregata. Ti agregati daju mlečnim proizvodima funkcionalne osobine. U UMR-STLO razvila se inženjerska pristupna metoda za toplinski inducirane agregate, koja ima na cilju proizvodnju različitim metodama toplinski induciranih agregata s ciljanim fiziko-kemijskim i strukturnim osobinama, te njihovo uvođenje u rekonstituirano mlijeko radi procjene njihovih funkcionalnih svojstava u formiranju kiselih gelova, kao modela jogurta. Poznato je da denaturacija i toplinska obrada također poboljšavaju interfacijalna i pjenasta svojstva proteina. Laboratorij BIA provodi istraživanja kako bismo razumjeli ulogu toplinski induciranih agregata u stvaranju i stabilizaciji pjene. Dok se nespojeni proteini brzo apsorbiraju na granici, prisutnost toplinski induciranih agregata stabilizira pjenastu strukturu kroz formiranje mrežastog strukturnog oblika u kontinuiranoj fazi. Cilj ovih istraživanja je utvrditi svojstva agregata koja su korisna za stvaranje novih interakcija u proizvodima, što dovodi do poboljšanja svojstava proizvoda i stvaranja novih tehnoloških i funkcionalnih sastojaka.