Tehnički podaci "Rezilijentne recepture"

Recepti za hleb, grissini i biscotti s uporabom sastava s kompositnim križanim populacijama (CCP) brašna iz zrnâ prilagođenih klimi. Tehnike upravljanja slabe glutinom i niskim udjelom proteina kroz hidrataciju, fermentaciju i dodatke poput meda i soli. Naglasak na cjelozrnu, kamenom mljevenom ili brašnu tipa „1“ radi nutritivne vrijednosti i otpornosti na bolesti. Recepti uključuju 250 g CCP brašna, 50 g kiselog zalogca, 5 g meda, 160 g vode i 5 g soli za hleb; 3500 g CCP brašna, 2500 g maslaca, 15 žličica jaja, 1250 g šećera i 15 g soli za biscotti. Pečenje pri 200–210 °C za hleb i do 160 °C za biscotti kako bi se spriječilo zaslađivanje. Stupanj ekstrakcije (npr. „00“ na 50 %, cjelozrno na 100 %) utječe na razinu vlaknima i nutritivnim tvarima. Dio projekta Cereal Resilienti 2.0 (PSR-GO 46/2017), autori Alba Pietromarchi i Luca Colombo, citirajući Gabriele Cini (2019). Fokus na osjetilnoj kvaliteti i nutritivnoj cjelovitosti.