Fiche technique « Diversification des produits : analyse sensorielle par panel de dégustation »

Dans le cadre du projet « Resilient Cereals 2.0 », un panel de consommateurs a testé des produits de boulangerie et de pâtisserie élaborés à partir de farines issues de céréales de la population croisée composite (CCP) cultivées dans quatre zones climatiques : les collines, la plaine, la côte et les montagnes. Réalisée en juillet 2021 à la ferme Floridria, l’évaluation sensorielle a réuni 50 participants chargés d’évaluer des produits préparés selon des recettes identiques, ne variant que par la culture de levain et les niveaux de CO2. Dirigé par le maître pâtissier Gabriele Cini et la station de recherche et de formation, le test visait à faire revivre des recettes traditionnelles adaptées à des variétés de céréales anciennes et évoluées. Les farines CCP, caractérisées par une force de gluten modérée et une génétique complexe, nécessitent un traitement spécialisé pour libérer leur potentiel. Les résultats mettent en évidence les préférences des consommateurs et identifient des innovations de produits attrayantes pour le marché, démontrant ainsi la collaboration fructueuse entre meuniers, chefs et chercheurs.