Contribuir al rendimiento técnico-económico de las explotaciones queseras artesanales mejorando el dominio de la tecnología y la calidad de los quesos

La práctica de utilizar fermentos autóctonos, en particular el uso de suero de leche en la tecnología láctea (inoculación), garantiza la especificidad de los productos de la granja y, por lo tanto, los ganaderos-transformadores la consideran esencial de mantener. Sin embargo, su dominio, de naturaleza multifactorial y basado en prácticas empíricas, resulta difícil, lo que en ocasiones lleva a los productores a abandonar esta práctica. Los conocimientos adquiridos en este proyecto han permitido desarrollar un enfoque de diagnóstico y asesoramiento destinado a garantizar la continuidad del uso del suero de leche. Las investigaciones y los experimentos de este programa han puesto de manifiesto el papel esencial que desempeña el control de la acidificación a la hora de hacer frente a estos problemas de repiquage. También han revelado la importancia determinante que tienen la diversidad microbiana de la leche y la gestión de los equilibrios microbianos. Una memoria USB recoge los documentos resultantes de este programa, organizados en tres partes operativas para los técnicos: prestar apoyo técnico, formar a los productores y una sección «para profundizar», que incluye resúmenes bibliográficos, pero sobre todo resúmenes de los resultados obtenidos en las diferentes acciones del proyecto.