La sidra: de una lógica centrada en la oferta a un enfoque de marketing centrado en la demanda

Este estudio se llevó a cabo entre 2008 y 2011 a escala del sector por la Cámara Regional de Agricultura de Normandía, en colaboración, entre otros, con el IFPC, la ESA de Angers, el INRA (Centro de Ciencias del Gusto y la Alimentación, Unidad de Investigación Sidrícola), el laboratorio Frank Duncombe, ADRIANormandie y los técnicos del sector. Este trabajo de análisis y cartografía de las preferencias organolépticas de las sidras del mercado, realizado por un panel de consumidores, ha puesto de manifiesto diferentes perfiles de consumidores. Así, se ha puesto de manifiesto que las sidras que presentan un equilibrio dulce, con poco amargor y poca astringencia, y que revelan un marcado carácter afrutado, son las preferidas por la mayoría. Los recientes avances obtenidos en la UMT Cidricole, constituida por el IFPC y la Unidad de Investigación Sidrícola del INRA de Le Rheu, permiten disponer de una gama de herramientas de control de la elaboración capaces de modular el perfil sensorial de las sidras. Estas herramientas, en fase de desarrollo o ya existentes, tienen un gran impacto en el producto final, tanto a nivel aromático, mediante un aumento del carácter afrutado, como a nivel de sabores, donde permiten, por ejemplo, reducir la astringencia —a menudo rechazada por los consumidores— sin alterar la percepción del amargor, responsable del cuerpo del producto.