Ecosistemas microbianos y conservación de los alimentos

Los alimentos están contaminados de forma natural por una flora microbiana diversa procedente de las materias primas y de las distintas etapas de su preparación. Además, los productos fermentados se inoculan con fermentos que participan en el proceso de fermentación. Por lo tanto, constituyen ecosistemas alimentarios en los que las diferentes especies presentes compiten entre sí y se desarrollan a distintos niveles hasta el final del periodo de conservación. Conservar los alimentos consiste en garantizar su buena calidad, especialmente la microbiológica, y, por lo tanto, en controlar estos ecosistemas. Una práctica ancestral y durante mucho tiempo empírica como la fermentación es un ejemplo de conservación de los alimentos (carne, leche, vegetales) que resulta de la actividad de bacterias, levaduras u hongos, los cuales garantizan la calidad sanitaria y organoléptica de estos productos. Los ecosistemas de los alimentos son objeto de un estudio cada vez más profundo, gracias sobre todo a la metagenómica, y surgen nuevas vías para garantizar la conservación de los alimentos, ya sean fermentados o no, mediante especies microbianas. Se trata de la bioconservación, mediante la cual la adición de cultivos protectores permite combatir el desarrollo excesivo de flora indeseable y, de este modo, contribuye a mejorar las cualidades sanitarias y organolépticas de los alimentos.