Alteraciones organolépticas en los vinos debidas a la flora fúngica de las uvas

Este proyecto tiene como objetivo elaborar una estrategia para combatir la producción de moléculas nocivas que provocan los «sabores a moho y tierra» (GMT), y del «aroma a seta fresca (ACF)» en los vinos de varias regiones vitivinícolas francesas, mediante la caracterización de todas las especies fúngicas responsables de dicha producción y el establecimiento de descriptores sensoriales sencillos correspondientes a los defectos buscados, así como de los métodos analíticos para cuantificarlos. El proyecto ha dado lugar a la caracterización y cuantificación de los microorganismos productores de estas moléculas, así como al seguimiento de su evolución durante la maduración de la uva; a la creación de una colección de mohos; la comprensión del efecto de las prácticas vitivinícolas sobre el crecimiento de los mohos y sobre la producción de estas moléculas; la definición y validación de descriptores sensoriales asociados a los defectos terrosos, así como de los métodos analíticos correspondientes.