Agregación proteica y propiedades gelificantes y espumantes de las proteínas lácteas. ¿Qué novedades hay en este ámbito?

Durante la transformación de la leche en alimentos, los tratamientos térmicos a los que se somete la leche provocan la formación de nuevas entidades proteicas o agregados termoinducidos. Estos agregados confieren propiedades funcionales a los productos lácteos. En la UMR-STLO se ha desarrollado un enfoque de ingeniería de los agregados termoinducidos cuyo objetivo es producir, mediante diversos métodos, agregados termoinducidos con propiedades fisicoquímicas y estructurales específicas, para, a continuación, introducirlas en una leche recombinada con el fin de evaluar sus propiedades funcionales en la formación de geles ácidos, tomados como modelo del yogur. Se sabe que la desnaturalización y los tratamientos térmicos también mejoran las propiedades interfaciales y espumantes de las proteínas. El laboratorio BIA lleva a cabo investigaciones para comprender el papel de los agregados termoinducidos en la formación y estabilización de las espumas. Mientras que las proteínas no agregadas se adsorben rápidamente en la interfaz, la presencia de agregados inducidos térmicamente estabiliza la espuma mediante la formación de una red de tipo gel en la fase continua. El objetivo de este trabajo es determinar las propiedades de los agregados que favorecen el establecimiento de nuevas interacciones en los productos —interacciones que son la causa de la mejora de sus propiedades de uso— y crear nuevos ingredientes tecno-funcionales.