Alergenicidad de las proteínas lácteas

La alergia alimentaria afecta aproximadamente al 3,5 % de la población general y entre el 7 % y el 8 % de la población pediátrica. La alergia a la leche afecta sobre todo a los niños pequeños, quienes, en su mayoría, se curan espontáneamente hacia los 3 años. Los componentes responsables de la alergia son las proteínas. Ninguna estructura ni función es específicamente responsable, ni siquiera está directamente asociada, a la alergenicidad, que no es una propiedad intrínseca de la proteína. La mayoría de las proteínas lácteas son alérgenos potenciales, incluso aquellas presentes en concentraciones muy bajas. Las estructuras responsables de la alergenicidad son los epítopos, que pueden ser conformacionales o lineales. Son numerosos, variados y se distribuyen por casi toda la molécula proteica. Los epítopos lineales o secuenciales tienen una gran importancia clínica, ya que constituyen buenos marcadores de las alergias persistentes y graves. Pueden estar formados por fragmentos peptídicos cortos, ocultos en regiones hidrofóbicas de la proteína que contienen secuencias muy conservadas con fuertes homologías con las proteínas de la leche de otros mamíferos, lo que explica las reacciones cruzadas observadas en pacientes alérgicos. Sin embargo, cada vez es más frecuente observar una nueva forma de alergia a la leche de cabra o de oveja sin alergia asociada a la leche de vaca. La variabilidad y la heterogeneidad de las respuestas inmunitarias en el individuo alérgico no permiten predecir el impacto de los tratamientos tecnológicos sobre la alergenicidad de una proteína o de un fragmento o compuesto derivado de ella. Además, no se dispone de datos fiables para establecer umbrales por debajo de los cuales el consumo de leche sea insuficiente para desencadenar una reacción alérgica en personas sensibilizadas.