Efecto del extracto de uva inmadura en la maduración del vino Sangiovese en barrica de roble

El estudio evaluó el impacto de un extracto experimental de uvas inmaduras en el vino Sangiovese envejecido en barricas de roble, analizando sus propiedades químicas, microbiológicas y sensoriales a lo largo de seis meses. Los resultados mostraron parámetros químicos estables, y los vinos tratados presentaron mayores niveles de pigmentos poliméricos y un mantenimiento de las antocianinas libres. Los niveles de bacterias del ácido láctico descendieron por debajo del umbral de detección al cabo de tres meses en todas las muestras. Las poblaciones de levaduras aumentaron y se detectó *Brettanomyces bruxellensis* en el tratamiento con solo extracto a partir del tercer mes, aunque en concentraciones bajas. El análisis sensorial no reveló diferencias significativas entre los vinos. El extracto, solo o con quitosano, preservó la calidad cromática y sensorial, aceleró la estabilización del color y mejoró la estabilidad microbiana, especialmente frente a las bacterias del ácido láctico. Financiado por la Unión Europea.