Ficha técnica «Recetas resilientes»

Recetas de pan, grissini y biscotti elaboradas con harinas de «Composite Cross Population» (CCP) procedentes de cereales adaptados al clima. Técnicas para gestionar el gluten débil y el bajo contenido en proteínas mediante la hidratación, la fermentación y el uso de aditivos como la miel y la sal. Énfasis en las harinas integrales, molidas a la piedra o de tipo «1» por su valor nutricional y resistencia a las enfermedades. Las recetas incluyen 250 g de harina CCP, 50 g de masa madre, 5 g de miel, 160 g de agua y 5 g de sal para el pan; 3500 g de harina CCP, 2500 g de mantequilla, 15 yemas de huevo, 1250 g de azúcar y 15 g de sal para los biscotti. Horneado a 200-210 °C para el pan y hasta 160 °C para los biscotti, a fin de evitar la caramelización. Los índices de extracción (p. ej., «00» al 50 %, integral al 100 %) influyen en los niveles de fibra y nutrientes. Parte del proyecto Cereal Resilienti 2.0 (PSR-GO 46/2017), de Alba Pietromarchi y Luca Colombo, citando a Gabriele Cini (2019). Énfasis en la calidad sensorial y la integridad nutricional.