Ficha técnica «Diversificación de productos: análisis sensorial mediante pruebas de panel»

En el proyecto «Resilient Cereals 2.0», un panel de consumidores probó productos de panadería y pastelería elaborados con harinas obtenidas de cereales de población cruzada compuesta (CCP) cultivados en cuatro zonas climáticas: colinas, llanura, costa y montaña. Llevada a cabo en julio de 2021 en la granja Floridria, la evaluación sensorial contó con 50 participantes que evaluaron productos preparados con recetas idénticas, que solo variaban en el cultivo iniciador y los niveles de CO2. Dirigida por el maestro pastelero Gabriele Cini y la estación de investigación y formación, la prueba se centró en recuperar recetas tradicionales adaptadas a variedades de cereales antiguas y evolucionadas. Las harinas CCP, caracterizadas por una fuerza moderada del gluten y una genética compleja, requieren un manejo especializado para liberar todo su potencial. Los resultados ponen de relieve las preferencias de los consumidores e identifican innovaciones de productos atractivas para el mercado, lo que demuestra la exitosa colaboración entre molineros, chefs e investigadores.