Jamón curado sin aditivos ni agentes nitrosantes

Jamón curado sin aditivos que mantiene un nivel de seguridad alimentaria comparable al de los jamones convencionales. El proyecto se centró en eliminar los agentes nitrosantes garantizando al mismo tiempo la seguridad, mediante el estudio del comportamiento de Clostridium botulinum durante el proceso de curado. Una prueba de exposición en cuatro fases confirmó la ausencia de crecimiento de C. botulinum en condiciones validadas. El estudio respalda el desarrollo de un producto natural y sin aditivos para satisfacer la demanda del mercado, mejorar la competitividad y expandirse a nuevos mercados nacionales e internacionales. Financiado en el marco de la convocatoria de proyectos piloto innovadores de 2018. Resultados finales publicados en octubre de 2021.