Perfil aromático y características fisicoquímicas y sensoriales de los embutidos fermentados en seco elaborados sin nitritos a partir de carne de cerdo de la raza Krškopolje criado mediante ganadería ecológica y convencional

Las salchichas fermentadas en seco se elaboraron de forma tradicional, sin adición de nitritos ni cultivos iniciadores, a partir de carne de una raza autóctona (cerdo de Krškopolje) criada bien en un sistema de cría convencional en interior, bien en un sistema de cría ecológica. Se realizaron análisis fisicoquímicos y sensoriales al final del proceso de elaboración para caracterizar su calidad. Los embutidos fermentados en seco elaborados con carne de cerdo ecológico retenían más humedad, lo que se tradujo en una mayor actividad del agua y una textura más blanda (según análisis instrumentales y sensoriales). Presentaban un mayor grado de oxidación (mayor contenido de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico [TBARS]), en consonancia con un perfil de ácidos grasos más insaturado, una puntuación más alta en sabor rancio y una mayor abundancia relativa de compuestos volátiles procedentes de la β-oxidación de los lípidos. En general, las salchichas fermentadas en seco elaboradas con carne de cerdo ecológico presentaban niveles más bajos de compuestos volátiles, en particular los procedentes de las especias (a pesar de haber añadido la misma cantidad), así como menores niveles de degradación de aminoácidos. El análisis sensorial reveló que las salchichas fermentadas en seco elaboradas con carne de cerdo ecológico tenían un color menos intenso y vivo, un sabor más amargo y ácido, y presentaban más sabores desagradables. Las diferencias observadas podrían estar relacionadas con diferencias iniciales en la materia prima (diferencias en el pH de la carne y el nivel de ácidos grasos poliinsaturados) que afectan al proceso de fermentación.