Resiliencia de la cadena de valor del queso Tête de Moine DOP

El queso Tête de Moine DOP se elabora en nueve queserías regionales siguiendo estrictamente las especificaciones de la DOP, con al menos un 70 % de la alimentación del ganado procedente de pastos de la propia granja o de pastos comunales adyacentes. El ganado pasta durante un mínimo de 120 días y está prohibido el uso de ensilado. Tras un baño en agua salada, los quesos se curan sobre tablas de abeto durante al menos 75 días bajo supervisión automatizada. Una «inspección» mensual garantiza el cumplimiento de los requisitos de calidad. El queso se corta a mano en rosetas utilizando una Girolle, una práctica que impulsó la producción de 20 a 1.600 toneladas entre 1982 y 2001. Las estrategias de resiliencia en curso incluyen la promoción de la alimentación basada en pastos, el apoyo a la producción local de leche, la mejora del almacenamiento de forraje y agua, y el fortalecimiento de los vínculos con los sectores turístico y cultural. El cambio climático y las exigencias sociales de un mayor contenido de pastos plantean retos.