Η αξιοποίηση του γάλακτος ως πρώτης ύλης: εξέλιξη στο παρελθόν και προοπτικές

Το γάλα, η μοναδική και αποκλειστική τροφή του ανθρώπου από τη γέννησή του, είναι ένα εξαιρετικό προϊόν. Ως πηγή βασικών θρεπτικών συστατικών, έχει εξελιχθεί σταδιακά σε βάση για πρόσθετα οφέλη για την υγεία και σε πηγή συστατικών υψηλής προστιθέμενης αξίας. Ένα ουσιαστικό μέρος της αξιοποίησής του σήμερα εξακολουθεί να γίνεται με τη μορφή τυριών και γαλακτοκομικών προϊόντων ζύμωσης, για τα οποία οι έρευνες, ιδίως στον τομέα της γονιδιωματικής των εμπλεκόμενων οικοσυστημάτων, έχουν επιτρέψει σημαντικές προόδους στη διαφοροποίηση των γεύσεων και των υφών. Παράλληλα, έχουν αναπτυχθεί πολλές γενιές γαλακτοκομικών συστατικών, ιδίως πρωτεϊνικών, χάρη στην ολοένα και πιο εξειδικευμένη γνώση της διαχωριστικής διαδικασίας μέσω τεχνολογιών μεμβρανών (υπερδιήθηση, μικροδιήθηση). Οι γαλακτικές πρωτεΐνες είναι μοναδικές λόγω της πολυλειτουργικότητάς τους· διαθέτουν εξαιρετική θρεπτική αξία και έχουν πολλαπλές ιδιότητες που αφορούν την υφή, τη γαλακτωματοποίηση και τον όγκο, γεγονός που τις καθιστά απαραίτητες ως συστατικά, φυσικά στη βρεφική διατροφή, αλλά και σε πάρα πολλά τρόφιμα. Οι διεργασίες (διαχωρισμός, ξήρανση, ενσωμάτωση σε μήτρες) επηρεάζουν τις λειτουργικές και διατροφικές ιδιότητες αυτών των κλασμάτων, και αναμένεται η απόκτηση καλύτερων γνώσεων στον τομέα αυτό για τη βελτίωση της αξιοποίησής τους. Η γαλακτοκομική βιομηχανία είναι η πρώτη βιομηχανία τροφίμων, ποτών και αγροτικών προϊόντων στη Γαλλία· χάρη στην ποικιλία, την ποιότητα και τον καινοτόμο χαρακτήρα των προϊόντων της, κατατάσσεται στις πρώτες θέσεις παγκοσμίως. Αυτή η δυναμική βασίζεται σε στενούς και μακροχρόνιους δεσμούς με την ακαδημαϊκή έρευνα.