Βελτίωση της ποιότητας του αρνιού σε συσκευασία κενού αέρα μετά από ωρίμανση 7 ημερών

Η παρούσα μελέτη αξιολογεί την επίδραση της 7ήμερης ωρίμανσης υπό κενό στους 1 °C στις παραμέτρους ποιότητας του μυός Longissimus dorsi (LD) σε αρνιά διασταύρωσης της φυλής Improved Jezersko-Solčava × Dorper (JSRxD). Οι βασικοί δείκτες περιλαμβάνουν το pH, την ικανότητα συγκράτησης νερού (WHC), το χρώμα, τη δύναμη διάτμησης και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Μετά την ωρίμανση, οι μύες LD παρουσίασαν βελτιωμένο χρώμα (πιο ανοιχτό, λιγότερο κίτρινο), αυξημένη ικανότητα συγκράτησης νερού, μεγαλύτερη τρυφερότητα, καθώς και εντονότερο άρωμα και γεύση. Τα αποτελέσματα επιβεβαιώνουν ότι η ωρίμανση διάρκειας 7 ημερών βελτιώνει σημαντικά την ποιότητα του κρέατος και την αξία του προϊόντος. Χρηματοδοτήθηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση μέσω του προγράμματος EU-FarmBook.