Τεχνικό δελτίο «Ανθεκτικές συνταγές»

Συνταγές για ψωμί, γκρισίνι και μπισκότα με αλεύρια Composite Cross Population (CCP) από σιτηρά προσαρμοσμένα στο κλίμα. Τεχνικές για τη διαχείριση της αδύναμης γλουτένης και της χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες μέσω της ενυδάτωσης, της ζύμωσης και της προσθήκης συστατικών όπως το μέλι και το αλάτι. Έμφαση σε αλεύρια ολικής άλεσης, αλεσμένα σε πέτρινο μύλο ή τύπου «1» για τη διατροφή και την αντοχή στις ασθένειες. Οι συνταγές περιλαμβάνουν 250 g αλεύρι CCP, 50 g προζύμι, 5 g μέλι, 160 g νερό και 5 g αλάτι για το ψωμί· 3500 g αλεύρι CCP, 2500 g βούτυρο, 15 κρόκους αυγών, 1250 g ζάχαρη και 15 g αλάτι για μπισκότα. Ψήσιμο στους 200–210 °C για το ψωμί και έως 160 °C για τα μπισκότα, προκειμένου να αποφευχθεί η καραμελοποίηση. Τα ποσοστά εκχύλισης (π.χ. «00» στο 50%, ολικής άλεσης στο 100%) επηρεάζουν τα επίπεδα ινών και θρεπτικών συστατικών. Μέρος του έργου Cereal Resilienti 2.0 (PSR-GO 46/2017), συγγραφείς Alba Pietromarchi και Luca Colombo, με αναφορά στον Gabriele Cini (2019). Έμφαση στην αισθητηριακή ποιότητα και τη διατροφική ακεραιότητα.