• Crop farming

Ficha EMBOCHEESE desarrollo de nuevo concepto de queso embutido y optimización del proceso de maduración

El sector láctico, es un sector estratégico en el ámbito agroalimentario catalán, ya sea por su relevancia económica como para la contribución en el desarrollo y fijación de la población rural, que está inmersa en una crisis después de la finalización del sistema de cuotas lácticas cerrando, transformado y diversificando varias empresas del sector. El aumento de la demanda de productos territoriales, de calidad e innovadoras, hace que empresas, en este caso queseras, se planteen elaborar productos para dar un valor añadido a la leche y abrir nuevos mercados de venda, ya sean nacionales o internacionales. Actualmente, los quesos pueden tener varias formas en función del molde a utilizar para la maduración. Habitualmente estos suelen ser redondos, cilíndricos o cuadrados, pero también existen otras formas como el “sarró”. En Italia, se producen quesos donde el moldeado, oero y maduración se realiza colgado y no en estanterías. MONTBRÚ, empresa ganadera y productora de leche de cabra y derivados lácteos del Moianès, ha querido ir más allá en el desarrollo de productos innovadores. Cogiendo la idea del procesado de un embutido cárnico curado, MONTBRÚ quiere innovar en el sistema de elaboración del queso, utilizando la técnica de embutir (forma y sistema de secado de los embutidos curados) para obtener un queso que mantenga o mejore las características sensoriales y nutricionales respecto a un queso madurado según el sistema de producción actual. Para obtener este producto en el mercado, se han realizado diferentes actividades para desarrollar/mejorar la tecnología de fabricación y el sistema de maduración de un producto obtenido según la tecnología de embutición. Además, se han utilizado casings y alginatos adaptados para la fabricación de este tipo de productos para poder embutir la cuajada quesera. También se ha trabajado con técnicas no invasivas para el control de la maduración de los quesos. Este tipo de técnicas son usadas cada vez más por las empresas agroalimentarias para la caracterización de del producto sin tenerlo que destruir. Una de las más conocidas es el NIR, la cual requiere de una curva patrón específica para el producto a evaluar. Esta técnica se ha utilizado para determinar la humedad y la actividad de agua (aw) del producto durante su proceso de maduración, permitiendo su control y variar las condiciones tecnológicas en función de la evolución del producto. El objetivo es mejorar su proceso de maduración de forma que se obtenga un producto final homogéneo en todos los lotes.