Datenblatt „Resiliente Rezepte“

Rezepte für Brot, Grissini und Biscotti mit CCP-Mehlen (Composite Cross Population) aus klimagerechten Getreidesorten. Techniken zum Umgang mit schwachem Gluten und geringem Proteingehalt durch Hydratation, Gärung und Zusatzstoffe wie Honig und Salz. Schwerpunkt auf Vollkorn-, steingemahlenen oder Typ-1-Mehlen für eine bessere Ernährung und Krankheitsresistenz. Die Rezepte enthalten 250 g CCP-Mehl, 50 g Sauerteig, 5 g Honig, 160 g Wasser und 5 g Salz für Brot; 3500 g CCP-Mehl, 2500 g Butter, 15 Eigelb, 1250 g Zucker und 15 g Salz für Biscotti. Backen bei 200–210 °C für Brot und bis zu 160 °C für Biscotti, um eine Karamellisierung zu verhindern. Die Ausbeute (z. B. „00“ bei 50 %, Vollkorn bei 100 %) beeinflusst den Ballaststoff- und Nährstoffgehalt. Teil des Projekts „Cereal Resilienti 2.0“ (PSR-GO 46/2017), verfasst von Alba Pietromarchi und Luca Colombo, unter Berufung auf Gabriele Cini (2019). Schwerpunkt auf sensorischer Qualität und ernährungsphysiologischer Integrität.