Technisches Datenblatt „Produktdiversifizierung: Sensorische Analyse mittels Panel-Test“

Im Rahmen des Projekts „Resilient Cereals 2.0“ testete eine Verbrauchergruppe Back- und Konditoreiwaren, die aus Mehl hergestellt wurden, das aus Getreide der Sorte „Composite Cross Population“ (CCP) gemahlen wurde, das in vier Klimazonen – Hügel, Ebene, Küste und Gebirge – angebaut wurde. Die sensorische Bewertung fand im Juli 2021 auf dem Bauernhof Floridria statt. 50 Teilnehmer bewerteten Produkte, die nach identischen Rezepten zubereitet wurden und sich lediglich in der Starterkultur und dem CO2-Gehalt unterschieden. Unter der Leitung des Meisterkonditors Gabriele Cini und der Forschungs- und Ausbildungsstation konzentrierte sich der Test darauf, traditionelle Rezepte wiederzubeleben, die an alte und weiterentwickelte Getreidesorten angepasst wurden. CCP-Mehle, die sich durch eine moderate Glutenstärke und komplexe Genetik auszeichnen, erfordern eine spezielle Verarbeitung, um ihr Potenzial voll auszuschöpfen. Die Ergebnisse verdeutlichen die Präferenzen der Verbraucher und identifizieren marktgerechte Produktinnovationen, was die erfolgreiche Zusammenarbeit zwischen Müllern, Köchen und Forschern belegt.